bouwstof van de eiwitten
Een aminozuur is een organische verbinding die zowel een carboxygroep (-COOH) als een aminegroep (-NH2) bezit. Meestal worden in de biochemie met aminozuren specifiek α-aminozuren bedoeld. Bij dit soort verbindingen staan de carboxygroep en de aminogroep op hetzelfde (meestal chirale) koolstofatoom. α-Aminozuren, ook wel proteïnogene aminozuren genoemd, zijn de bouwstenen van peptiden. Peptide-moleculen onderscheiden zich van polypeptiden of eiwitten door het geringe aantal aminozuren, maar kunnen zelf dienen als bouwsteen voor polypeptiden of eiwitten. Daarnaast dienen sommige aminozuren als precursor in de biosynthese van andere aminen, zoals de verschillende catecholaminen die uit tyrosine gevormd worden.
In de natuur zijn ongeveer 500 verschillende aminozuren geïdentificeerd, twintig daarvan komen in menselijke eiwitten voor, de zogeheten fundamentele aminozuren. Tijdens de spijsvertering worden aminozuren, onder invloed van enzymen, uit in de voeding aanwezige eiwitten vrijgemaakt (hydrolyse). Uit de vrijgekomen aminozuren kan het organisme zijn eigen specifieke eiwitten weer opbouwen. Het organisme kan een aantal fundamentele aminozuren zelf synthetiseren, andere echter niet. Deze laatste moeten in het voedsel aanwezig zijn, men noemt ze de noodzakelijke of essentiële aminozuren. Volwassen mensen hebben negen essentiële aminozuren nodig: lysine, tryptofaan, fenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, histidine en valine.
Via enzymreacties (protease) in het spijsverteringskanaal worden eiwitten opgesplitst in aminozuren (proteolyse). De aminozuren worden vervolgens door het bloed via de darmhaarvaten en de poortader naar de lever gevoerd. Omdat eiwitsynthese uit aminozuren vooral in de lichaamscellen plaatsvindt, zal een groot deel van de aminozuren de lever onveranderd verlaten. Toch worden ook in de lever (niet-essentiële) aminozuren aangemaakt. Dit wordt transaminering genoemd.